Forts de plus de 25 années d'expérience dans la gestion de domaines viticoles, la vinification, et la mise en bouteilles à la propriété sur Châteauneuf-du-Pape, Claude et Jérémie Parisot et leur équipe vous proposent une selection de vins de la Vallée du Rhône de haute qualité à prix caveau. N’hésitez pas à nous contacter !

La vinification

 

Les règles générales de la vinification sont communes à tous les vins mais le terroir, l’encépagement, le savoir faire, les us et coutumes de chaque région offrent des variantes qui donnent à la France une spécificité inégalée.

 

 

LE MOMENT DE LA RÉCOLTE: LES VENDANGES

La qualité finale du vin dépend pour beaucoup dans le choix de la date de récolte. Pour cela le vigneron surveille l’évolution de la maturité du raisin : sa teneur en sucre va déterminé le degré alcoolique final :

Ce sont des micro-organismes végétaux (levures) présents sur la pellicule du raisin, qui vont transformer le sucre du fruit en alcool. Il faut environ 17 à 18 gr. de sucre par litre pour obtenir 1° d’alcool.
En échantillonnant les raisins de ces parcelles, le vigneron peut mesurer la quantité de sucre présente dans les baies et connaître ainsi le degré probable final.
La maturité phénolique est aussi un paramètre important pour obtenir un vin de qualité. Les polyphenols sont des substances qui déterminent la structure du vin et ses qualités gustatives. Le vigneron, conseillé par son œnologue, prend donc la décision du début des vendanges.

 

LA VINIFICATION DU VIN BLANC

Issus le plus souvent de raisins blancs le vin blanc peut être également être obtenu à partir de raisin à pellicule rouge et à pulpe blanche. Il suffit d’en extraire le jus avant que les pigments de la peau le colorent.
Le raisin est donc pressé dès sa récolte, son jus est ensuite stocké dans les récipients de vinification (cuve inox, cuve béton, tonneaux en chêne).
Les levures se mettent alors au travail, il apparaît à la surface des bulles qui vont s’amplifier pour donner un bouillonnement au plus fort de l’activité levurienne.
Afin d’obtenir des vins aromatiques (fleurs, agrumes, fruits exotiques) le vigneron maintiendra la température de vinification à 17°-18°c. à l’aide de matériel spécifique (pompe à chaleur …..). Le vigneron et son œnologue suivent de près l’évolution de la fermentation en mesurant la densité et en surveillant la température. La fermentation terminée, plusieurs soutirages seront nécessaires pour obtenir un vin clair et limpide.

 

LA VINIFICATION DU VIN ROUGE

Lorsque le raisin arrive à la cave il n’est pas pressé comme le blanc. Les premières opérations sont l’égrappage et le foulage ;
L’égrappage consiste à séparer le grain et la grappe. Seul le grain sera mis en cuve pour la fermentation. Cette opération n’est pas systématique, le vigneron peut égrapper tout ou partie de la vendange.
Le foulage a pour but d’éclater le raisin sans le presser de manière à libérer du jus (moût), cela pour obtenir une macération de la pellicule, où se trouvent les pigments colorants, avec la pulpe.
Dans la cuve ainsi remplie, la fermentation ne tarde pas à débuter. Dans un milieu sucré les levures se réveillent et entament leur travail. Les colorants présents dans la pellicule sont surtout solubles à chaud et dans l’alcool, ils se libèrent peu à peu.
Pour transformer le sucre en alcool, les levures consomment beaucoup d’oxygène et produisent du gaz carbonique. La cuve, espace confiné, sature en CO2 ce qui entraîne une élévation de la température que le vigneron devra maîtriser. La matière colorante se dissout et rougit le liquide.
La fermentation se poursuit jusqu ‘à la disparition des sucres puis s’arrête naturellement. Le vigneron décide alors de laisser macérer pendant plusieurs jours (3, 7, 15, 20 jours) pour obtenir des vins plus structurés et tanniques, ou de passer tout de suite à l’étape suivante ; le décuvage
Le décuvage consiste à séparer la partie liquide de la partie solide. Le marc (pellicules, pépins) est alors placé dans un pressoir afin d’en extraire un maximum de liquide.
Ce jus est désormais du vin qui subira diverses opérations pour être clarifié. La phase d’élevage peut alors démarrer et durera de quelques mois à quelques années.

 

LA VINIFICATION DU VIN ROSÉ

Comme on l’a vu pour le vin rouge, la vendange est égrappée et foulée avant d’être mise en cuve. Le contact de la pellicule avec la pulpe teinte le liquide. Le vigneron surveille attentivement ce phénomène et dès que la coloration convient à la couleur du vin rosé qu’il veut produire, il décide de séparer le solide et le liquide. Le jus délicatement coloré est alors placé seul dans une cuve où il continuera sa fermentation.
Dès lors il est vinifié de la même manière que le vin blanc.
Le Rosé est un vin à part entière qui est obtenu par une macération courte avec la pellicule (colorant) et vinifié à basse température pour obtenir un vin aromatique.

 


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