LES CONSTITUANTS DU VIN :

Le vin est constitué de nombreux composants que l’œnologie moderne a permis de mettre en évidence.

Le vin est un milieu liquide très riche en composés chimiques et organiques dont voici les principaux ;

L’EAU :

C’est l’élément majeur ; de 800 à 900 gr. par litre

L’ALCOOL :

Sa teneur est très variable ; de 50 à 150 gr. par litre

Le principal alcool est l’Ethanol

On trouve également des polyalcools ; le Glycérol, l’Arabitol, le Manitol...

LES SUCRES :

Les plus importants sont le glucose et le fructose ; ces sucres sont transformés en alcool par l’action des levures. Il en reste une faible quantité dans le vin ; ce sont les sucres résiduels. Dans les vins doux la quantité de ces sucres est beaucoup plus importante.

D’autres sucres sont présents ; le saccharose, le galactose, le lactose, le maltose…

LES ACIDES :

Acide Tartrique ; présent naturellement dans le raisin et le vin, il participe activement à la conservation.

Acide Malique ; qui se transforme en acide Lactique lors de la fermentation malo-lactique.

Acide Citrique et acide Ascorbique (vitamine C) sont d’efficaces conservateurs.

Acide Acétique responsable de la « piqûre » (vinaigre) quand elle est en excès.

Acide Glycérique…

LES MICRO-ORGANISMES :

Les levures responsables de la fermentation peuvent se retrouver dans le vin à l’état de traces inertes. Des bactéries spécifiques sont également présentes.

Aucun micro-organisme n’est nocif pour l’homme.

LES COMPOSES PHENOLIQUES :

Ils sont présents dans presque tous les produits d’origine végétale (fleurs, fruits, légumes). L’alcool contribue à la solubilisation des phénols. Le vin est riche de ces composés qui participent grandement à la qualité gustative et aromatique.

Ils sont garant de la conservation tout en offrant des actions favorables à la santé humaine.

Les principaux ;

Les Tanins présents naturellement et les Tanins provenant du bois de chêne lors de l’élevage.

Les Anthocyanes sont les pigments rouges du raisin présents dans la pellicule qui colore les vins rouges et rosés à la fermentation.

Les Flavanols, aux propriétés anti-inflammatoires, conservent les anthocyanes.

Les acides phénols sont des anti-oxydants, anti-bactériens…

LES MOLECULES AROMATIQUES :

Une grande variété de molécules participe à la perception d’odeurs ou d’arômes. Cette diversité est à l’origine de senteurs épicées, fleuries, fruitées, des notes grillées ou lactées, d’humus et de sous bois et bien d’autres encore.

La plupart de ces molécules proviennent de la pellicule. Grâce à la macération et la fermentation, elles se propagent dans le vin où l’alcool les protège et les révèle.

LES SELS MINERAUX :

Potassium, Magnésium, Calcium, sodium etc.

LES VITAMINES :

Thiamine (B1), Riboflavine (B2), acide Ascorbique (C) etc.

LES OLIGO-ELEMENTS :

Fer, Cuivre, Zinc, Manganèse, Bore etc.